À la coque, au plat, brouillés, en omelette... Vous l'aurez deviné, aujourd'hui, c'est de l'œuf dont on va parler ! Que vaut-il nutrutionnellement parlant ? Comment décrypter les codes présents sur la coquille afin de faire les meilleurs choix ? Je vous laisse découvrir tout cela dans cet article !

    Généralement, le sujet des oeufs est plutôt bien connu du grand public… Mais comme on dit, mieux vaut commencer par une rapide mise au point afin que tout le monde soit bien d’accord !

    Concernant les protéines, leur réputation n’est plus à faire… En effet, il sont une source importante de protéines et, qui plus est, de très bonne qualité ! Petite précision tout de même, pour bénéficier du meilleur coefficient d’utilisation digestive possible (CUD : proportion de nutriments que l’organisme va pouvoir utiliser par rapport aux nutriments totaux ingérés), privilégiez les cuissons permettant d’obtenir un blanc cuit et un jaune cru (comme avec les oeufs à la coque par exemple). 

    Pour ce qui est des lipides, leur teneur est plutôt moyenne, et ils sont majoritairement contenus dans le jaune de l’oeuf. 
    Concernant le cholestérol… Parce que oui, même si aujourd’hui, des études sur le sujet sont sorties, de nombreuses idées reçues planent sur les oeufs et le cholestérol ! Le fait est que oui, les oeufs contiennent une quantité non négligeable de cholestérol, et de ce fait, ils ont longtemps été fortement limités par toute personne atteinte de pathologie cardiovasculaire. Mais une découverte majeure a fait parler d’elle ces dernières années : notre organisme produit une quantité importante de cholestérol naturellement… Votre consommation d’oeufs n’est pas la seule à blâmer ! Le message important ici, c’est que manger des oeufs ne doit pas vous inquiéter ; par contre, manger équilibré, de TOUT en quantité modérée, jouera en votre faveur (bien évidemment, les personnes atteintes d’hypercholestérolémie devront éviter d’en abuser). 

    Concernant les micronutriments (vitamines et minéraux), l’oeuf contient des quantités intéressantes de :

• potassium : permet le bon fonctionnement enzymatique et musculaire, et joue un rôle dans les sécrétions acides de l’estomac…
• zinc : antioxydant, favorise le processus de cicatrisation…
• sélénium : antioxydant, entre dans le métabolisme des glucides, indispensable pour les hormones thyroïdiennes…
• iode : entre dans le métabolisme des glucides, indispensable pour les hormones thyroïdiennes…
• phosphore (dans le jaune) : rôle dans la fixation du calcium sur les os, composant cellulaire…
• vitamine A : antioxydant, joue un rôle dans la vision, l’immunité, la cicatrisation… 
• vitamine D : fixation du calcium et phosphore, renforcement osseux, prévention des faiblesses musculaires, rôle dans les systèmes immunitaires et nerveux…
• vitamine B5 : formation des tissus…
• vitamine B12 : rôle dans la synthèse des protéines et des globules rouges, permet l’utilisation des glucides par le système nerveux…

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    Plusieurs dates peuvent être présentent sur les emballages d’oeufs :

• DCR : Date de Consommation Recommandée, vous permettra de savoir jusqu’à quand vos oeufs peuvent être consommés (cette date peut aller jusqu’à 28 jours après la ponte). 
• Date de ponte : cette date va être précisée sur les oeufs « extra frais » seulement

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    Un codage à 4 chiffres permet de reconnaitre facilement le mode d’élevage : 

• 0 : Oeuf issu de l’agriculture biologique, poules élevées en plein air et ayant bénéficié d’une alimentation biologique à 90%. 1 poule pour 4 mètres carrés.
• 1 : Poules élevées en plein air et ayant bénéficié d’une alimentation conventionnelle, 1 poule pour 4 mètres carrés. 
• 2 : Élevage intensif en intérieur au sol, 9 poules par mètre carré. 
• 3 : Élevage intensif en intérieur sur perchoir ou en cage, en batterie, 18 poules par mètre carré. 

    Un codage existe également afin de vous renseigner sur le poids des oeufs : 

• taille S = petits = inférieur à 53 grammes,
• taille M = moyens = entre 53 et 63 grammes,
• taille L = gros = 63 à 73 grammes,
• taille XL = très gros = supérieur à 73 grammes.

    S’il faut être conscient d’une chose lorsque l’on hésite entre frais et extra frais, c’est que les oeufs contiennent une quantité importante en eau, ce qui favorise les risques de développements microbiens.

Cependant, en cuisine, la cuisson réduit grandement les risques ; ainsi, pour ces cas-ci, les oeufs frais suffisent. Mais pour toutes les préparations semi-cuites, je vous recommande fortement de vous diriger vers des oeufs extra frais !